正宗洛阳的牛肉汤配方
材料的准备: 牛肉、牛骨头、牛杂(牛肚、牛头肉、牛肝、牛肺) 香料(小茴香、草寇、肉蔻、山奈、桂皮、八角 、香叶、香砂、甘草、花椒) (草果、丁香、砂仁、孜然、陈皮、 花椒 ) 盐、味精、胡椒粉、鸡精、牛油、干红辣椒、生姜、细粉(粉条)、豆腐皮、豆饼、大白菜。 以上材料可以任意购买,可以稍微多买一些,前几次要多练习几次。
制作工具的准备:铝盆、小锅、大锅、炒锅、大勺、漏勺
牛肉汤的熬制工艺 所需原料:牛肉 1500 克,牛骨 1000 克,牛杂适量,香料袋一个,水15斤。
香料袋配比:草蔻7克,肉蔻6克,小茴香 4 克,生姜 10 克,山奈 6 克,桂皮 4 克,八角 6 克,香叶 6 片,香砂4 个,甘草 1 克,花椒 15 粒,干红辣椒 6 个。
制作方法:
(1)首先将买来的牛骨头洗净,尽量将牛骨头的血渍洗掉,找一个铝盆放入适量凉水,在将牛骨头放入,浸泡一个小时。(这样有利于将牛骨头上的血渍浸泡干净),也会防止牛骨头营养的流失!
(2)将大块牛肉洗净,必须把牛油剔除,找一个小锅放入凉水,直接把牛肉放入凉水中开大火煮至沸腾,边煮边不停的打去浮沫,待到浮沫清除干净后,将牛肉取出。
(3)牛杂要购买最好是采用半成品,也就是处理成半熟的成品,因为新鲜的牛杂放入汤里会影响牛肉汤整体的味道!
(4)将配好的香料装袋备用。
(5)将敲开的牛骨头、大块牛肉置于大锅内,放入清水15斤和一包香料袋,大火熬开,放入牛杂,熬制过程中如果有浮沫的话要边煮边不停的打去浮沫,然后就用文火熬煮7小时左右。这样牛骨头里的骨髓、胶原体等就都熬到汤里了。牛肉熟透时取出,放入冷水中过滤一下(这样牛肉会很有筋性),冷却后将肉切片,留汤备用。
(6)煮牛肉很有讲究:时间长了,稀烂,切不成薄片,时间短了,不入味。这一点需要在熬制的过程中多次尝试和练习。
牛油辣子制作工艺:
原料:牛油2.5千克、孜然50克、八角6克、葱姜段500克、辣椒粉200克。
将牛油炼至没有腥味,依次放入孜然、八角、葱姜段最后放入辣椒粉一同熬制15分钟,打渣即可。
牛肉汤的制作 主料:
熬制好的牛肉汤、牛肉切片、牛杂
秘制香料粉:
草果10克、丁香8克、砂仁5克、孜然10克、陈皮4克、 花椒3克。
将以上香料配好后,放入锅内加一点菜籽油,炒熟后磨成粉。
配料:
淮南一般配料选用:细粉(粉条)、豆腐皮、豆饼、大白菜等 。(粉丝先用温水泡一下)
调料:
秘制香料粉5克,牛油辣子 10 克,香菜段 3 克,盐、味精、鸡精各 2 克。
制作方法:
准备一个小碗,放入盐、味精、鸡精各2克(口味重的可适当多放),秘制香料粉5克, 用漏勺盛入适量牛杂、牛肉、粉丝。
准备好煮熟的牛肉汤,净锅上火烧开,将漏勺内的东西在锅内烫熟。
出锅倒入盛香料的碗中,放牛油辣子10克,在撒入香菜段或葱花即成。
工艺关键:
1.牛肉汤馆一般情况下都是地灶大池,一次熬汤约50 多千克,牛骨垫底,牛肉切 500 克重的块,香料装 2 袋。
2.牛肉必须熟透捞出晾凉,放冰箱冷藏一下再切,通常 50 克肉切六片左右。
3.在熬汤过程中边煮肉,边不停打去浮沫,否则汤色不正。
4.牛骨头在凉水中最少要浸泡一小时,或更久,这样才能尽可能的清除干净血渍。
5.一般喝牛肉汤都要配发面饼、 千层饼、 筋饼,同时拌一些小凉菜搭配味道更好。
6.牛肚切丝、牛头肉切片、牛肝切片、牛肺切丝 7.以上配方均可按照比例增加。
8.如果熬得汤过稀时,添加咖喱粉即可。
淮南牛肉汤
淮南地处淮河南岸,毗邻淮南岸边,四季分明,物产丰富,特别盛养牛羊,当地古沟一带又是回民居住地,对牛肉酷爱。对牛肉的加工也有独到之处,牛肉汤更是淮上人家美味佳肴,早餐的最主要食品,风靡江淮大地,形成独具风味的地方小吃。淮南牛肉汤将徽菜的特点发挥的淋漓尽致,它的味道鲜、咸、辣。这也是徽菜的最大特点。淮南牛肉汤有它的独特风味,它的味道鲜美,肉爽口鲜嫩。色白似奶,水脂交融,鲜而不腥,香而不腻。
用料
原料:
剔骨牛肉15干克,鲜牛骨12干克,香菜末、青蒜苗末各60克,净大葱白25克,姜块100克
调料:
1. 生牛油2干克,白芷125克,草果50克,桂皮150克,良姜50克,,盐50克,丁桂面30克,安琪红油鲜味汁20克,香油60克,味精60克,厚未无穷牛肉增厚膏80克,香料水150克。
2. 牛肉原汤500克、粉丝60克、千张60克、香菜末5克、青蒜末5克、靓汤煲1克、盐1.5克、红油调味汁10克、香油5克、熟芝麻5克、味精0.5克、熟牛肉100克、水2000克
自注:
(1)丁香面、桂子面按1:l的比例做成丁桂面。
(2)香料水的制法:
将花椒25克,白豆蔻25克、肉豆蔻25克、砂仁25克、小茴香25克、山奈25克、陈皮25克洗净加开水1干克泡2小时出味即可。
步骤
(1)鲜牛骨斩重约500克的块,腿骨用刀背砸碎,用清水泡2小时,入60℃的温水锅中大火烧开,反复打去浮沫后捞出用清水冲洗干净。
(2)锅内放入清水25干克,烧至90℃时下牛骨铺底,上放牛肉码齐,大火烧开,撇出血沫,随后将牛油铺在牛肉上,大火烧开并去除浮沫,大火烧50分钟至汤浓发白、肉至八成熟时,入白芷、草果、桂皮、良姜、厚未无穷牛肉增厚膏6克同煮(约在牛肉汤出锅前的20分钟放入),再下拍松的葱段、姜块、香料水1千克、丁桂面30克同时要不断地翻动锅内牛肉,使之均匀煮熟。
(3)煮熟的牛肉捞出放入干净容器冷却。取牛肉汤500克过滤备用。粉丝温水涨发备用,千张切成细丝、香菜切末、青蒜切末、熟牛肉切薄片备用。
(4)将过滤好的原汤500克烧开加入盐1.5克、靓汤煲1克、味精0.5克、煮至沸腾。锅上火烧水2000克至沸腾下入粉丝、千张焯水捞出盛入准备好的汤碗中,放上切好的牛肉片,浇入调好味的牛肉原汤,撒入香菜末和青蒜末、撒炒好的白芝麻5克,浇上香油5克、安琪红油调味汁10克(可以根据个人口味选择添加)即可。
美食君说
1、烧制时除锅内牛肉汤保持沸腾外,还有两条极为关键:一是白芷、桂皮、草果、陈皮、良姜等香料的运用要有严格的比例。多了则药味出头,少了则腥膻杂味不除;二是要大火,使牛油融化后与水互相撞击,达到水乳交融,才能成乳状。如火候达不到,则水是水,油是油,水下而油上。
2、熬制好的牛肉汤,勺子在锅里打个花,往下一舀,朝桌面一滴即凝成油块。牛肉汤趁热食用,“伏天”制作的牛肉汤为最佳,因为这时的牛肉膘肥肉嫩,炖制的牛肉汤别有风味。
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