洛阳：熬汤老板白沙羊肉馆刘敬民的汤故事

一、从汤馆徒工到汤馆老板和师爷

说刘敬民是羊肉汤大师，一点儿也不过。

“千年帝都，牡丹花城”洛阳，还有一张名片——“汤城洛阳”，洛阳城大街小巷分布着上千家各式各样的汤馆，白沙羊肉汤是其中一道靓丽的风景，洛阳城大大小小的白沙羊肉汤馆老板，至少一半都曾师从刘敬民学艺。

刘敬民开白沙羊肉汤馆的鼎盛期，在洛阳市区、洛阳吉利区、郑州巩义市、内蒙包头市、山西太原市都开有白沙羊肉汤馆；2015年，河南电视台公共频道播报了刘敬民的白沙羊肉汤馆。更创奇的是他的徒弟将白沙羊肉汤传承发扬光大，在洛阳创立了布衣羊羊肉汤、九朝一品羊肉汤、缑氏羊肉汤、老字号羊肉汤等新的洛阳汤品牌。说起白沙羊肉汤，忠厚朴实的刘敬民侃侃而谈。

1970年五月初六，刘敬民出生于偃师李村镇新民村。1986年7月，16岁的刘敬民师从洛阳郊区李楼乡高村的曹改村师傅。刘敬民的师爷是洛阳小碗肉鼻祖曹宽娃，曹宽娃师出洛阳城有名的王明高大师。曹宽娃出生于1916年，24岁在洛阳西关开羊肉汤馆，总共干了20多年，直到汤馆公私合营后成为“公家人”。曹改村师傅生于1957年，1981年开始在李楼高村开汤馆卖羊肉汤，先后干过多个羊肉汤馆，由于是祖传秘制汤料熬汤，名气很响。刘敬民跟着曹改村师傅学艺3年，深得真传。

1989年，19岁的刘敬民到洛阳城著名的东华大酒楼学厨，川派、京派、苏派、沪派及水席等菜系，他无所不能，后来成为东华大酒楼大厨，市领导吃过他做的菜赞赏不已。洛阳市五星级华阳大酒店行政总厨侯伟良、洛阳前门烤鸭店行政总厨张喜涛等，都是业界的同事和好友，他和洛阳著名的宴都汇大酒店老板李海峰，曾经在同一个烹饪大赛同台竞技获得大奖。

是金子总要发光。刘敬民离开东华大酒楼，先后承包了多个政府招待所，一干就是十多年。他还在洛阳偃师市诸葛镇开过一个鸿福楼的酒店，生意火爆了好几年。钱赚的越来越多了，但他总觉得缺少了点什么。原来在刘敬民的内心里，念念不忘的还是洛阳汤，开汤馆是他人生绕不过来弯的情结。人到中年，不惑之年的刘敬民的理想，是不能把从师爷、师傅手里学到的做汤真传失传于世，他立誓一定要让洛阳百姓喝上正宗的羊肉汤。

2008年，38岁的刘敬民终于宿愿得偿，他在洛阳市西工区唐宫西路开了一家白沙羊肉汤馆，风靡整个唐宫西路。食客喝了刘敬民家的白沙羊肉汤，路上打个嗝都是香喷喷的。店并不大，只有60多平方米的面积，每天喝汤人排队，可以用座无虚席来形容汤馆的盛景，不到中午，1000多碗汤卖完。有的老汤客，中午还想来再喝一碗白沙羊肉汤，没有了，意犹未尽地离去。

在开白沙羊肉汤馆期间，慕名而来学艺的人越来越多，刘敬民毫无保留地传授技艺，徒弟们学成离去，在洛阳大街小巷开设起了一家又一家的白沙羊肉汤馆。刘敬民的徒弟们开白沙羊肉汤馆事业成功后，也带起了徒弟，徒弟学成后接着开白山羊肉汤馆。刘敬民为此成为白沙羊肉汤的师爷。6年间，白沙羊肉汤在洛阳名声大噪，洛阳羊肉汤开启了一个新的时代。

洛阳汤是洛阳人的灵魂，哪一天若是不喝一碗羊肉汤，浑身犯懒，没有精神。刘敬民就是给很多洛阳人精神的人。

2014年春天，刘敬民在洛阳新区宜人路上，新开了一家白沙羊肉汤馆，汤鲜肉香价格实惠，深受方园几里居民的喜爱，后来一传十十传百，来喝白沙羊肉汤的汤客越来越多，名气也越来越大。

在刘敬民的白沙羊肉汤馆，喝汤人可以看到后厨的汤锅里翻滚着奶白色的羊肉汤，羊肉漂浮在汤锅中。洁净的窗台上，好几大块羊肉刚刚捞出锅，冒着腾腾热气，肉香扑鼻，煞是诱人。一个不锈钢调盘里盛满了羊内腰、羊外腰、羊脑和羊鞭，另外还有焦炸丸子、五香粉、蒜泥、方便面供喝汤人选用。

白沙羊肉汤馆的舀汤师傅手法娴熟，面对不断涌进汤馆的喝汤人，舀汤口窗口排起了小长队，天天如此。你看那来喝汤的人，一个个耐心排队，不时有人掂起木杵，在汤馆内盛满油炸辣椒的石臼里捣鼓几下，刘敬民说这招是为了不让排队的喝汤人寂寞。这或许是洛阳城上千家汤馆中，唯一一家有此特色——不仅来喝一碗味美的羊肉汤，还可以捣鼓辣椒互动，太有创意了。

白沙羊肉汤馆一隅，一个汤馆伙计正在忙活着——刚刚从大汤锅中捞出的羊脊柱骨，盛满在一大箩筐中，冒着缕缕热气。伙计用手拆解羊脊柱骨上剔骨肉。

刘敬民说：一口直径一米二、深一米二的不锈钢汤锅，每天要熬煮五六十斤羊脊柱骨。下午二点多清锅后，放进锅中清水，羊脊柱骨下锅，大概一个小时后，在汤水尚未沸腾时，开小火，开始撇汤锅上面的汤沫，全部撇尽后，小火熬汤至凌晨。

刘敬民每天凌晨三点到汤馆，打开汤锅气灶，用大火熬三个多小时200多斤鲜羊肉。早晨六点多，第一批喝汤人走进汤馆喝汤，汤锅中熬了十几个小时的汤，变成了一锅奶白色的羊肉汤。约二百平方米的汤馆中，处处可以闻到扑鼻的羊肉香味。

刘敬民熬汤、卖汤十多年，在他的熬汤技艺中，用羊骨头、用羊肉、用香料、用火候，样样都有诀窍，他说只有真正用心了，才能熬出一大锅喝汤人喜爱的羊肉汤，汤的品质最重要，汤好不好，喝汤人一喝就知道，糊弄不了。

白沙羊肉汤馆配摊的烧饼铺，烧饼摊老板一天能卖起码四、五袋白面（也就是说，每天二百多斤面粉，烙成了油饼、打成了烧饼）。

当喝汤客端一碗飘着油花和红辣椒的羊肉汤，坐下来深深地喝下一口羊肉汤，汤味醇厚，有少许膻味，肉熬煮的刚刚好，入口小嚼，满口浓香，感觉真的是太美妙了！

刘敬民的白沙羊肉汤馆，拥有一大批喝汤粉丝，天天来喝白沙羊肉汤。一年365天，天天去喝白沙羊肉汤。有个深爱白沙羊肉汤的河南省作家协会会员，写了一篇《走，去喝白沙羊肉汤》的文章，在风靡全国的今日头条发表刘敬民的白沙羊肉汤，点击量高达18万，一时间闻名全国。2019年4月19日，《洛阳晚报 幸福周刊》以题为《刘敬明，誓做洛阳汤文化的推动者》予以大篇幅报道。

白沙羊肉汤馆先后获得了洛阳市优质汤馆、洛阳市人气最旺的小吃店、洛阳市早餐工程示范早餐店等荣誉，敬民炖羊汤还在国家商标局注册成功，成为羊肉汤保护品牌。

二、人所不知的老辈人熬汤做料粉故事

上个世纪八十年代中期，16岁的刘敬民师从曹改村师傅，羊肉汤馆的所有活他都抢着干，深受师傅曹改村、师爷曹宽娃的喜爱，师爷曹宽娃届时60多岁，手把手地教他熬汤。师爷和师傅当时在洛阳郊区李楼开的羊肉汤馆，没有名号，也没有牌子和店招，一个石棉瓦搭建的20多平方米的棚子里，用黄土、头发丝、麻丝活成泥，再用破砖头盘起的土灶上，架着一口直径1.3米的大铁锅。

每天下午5点钟，师傅用黑皮塑料管子往大铁锅中加满水，然后向锅内下入几十斤鲜羊棒骨，这些羊棒骨冬天清水泡8个小时，热天用水冲泡2个多小时。那个时候炉灶灶膛烧的是煤饼，40多分钟后，大锅水冒起了热气，血沫子一层一层地漂起来，刘敬民先学用铁丝网笊篱撇沫子，撇沫子的时候，把炉膛的大火压小，添上新煤，撇沫子最少4到5遍，然后放料包，白粗布包内有八角、小茴香、良姜、毕卜、玉果、白芷、肉蔻、陈皮等20多种香料，然后用小火慢炖到次日凌晨4点多。

老洛阳汤馆的一天从凌晨4点多开始。刘敬民起床后，服侍师爷穿衣洗漱，然后把灶火门打开，用大火把一大锅汤烧滚开，开始往汤锅内放羊肉，羊肉是用流水泡过的羊肉，所谓流水就是大铝盆里放满清水，黑皮塑料管子接到自来水龙头上，打开水龙头一直流着清水，就这样泡鲜羊肉，冬天要泡肉12个小时，夏天泡3、4个小时就行了。

当放入几十斤羊肉的汤锅升腾起热气，刘敬民开始再次撇沫子，至少撇沫子3次，直到把汤锅表层的沫子撇干净为止。然后把木锅盖盖汤锅上，炖到凌晨5点半掀开锅盖，顿时棚子里溢满了肉香味。

汤锅炖肉的间隙，刘敬民一点闲不下来，剥葱、香菜、蒜黄，切葱、香菜、蒜黄，一一放入铝盆中，把一盆盆羊肉、剔骨羊肉和自制料粉摆放整齐，开门，等待顾客喝汤，还不到上午6点呢，差15分钟6点。

二十世纪八十年代的洛阳郊区集镇喝羊肉汤，价钱是0.25元一碗汤，喝汤人有的自带干蒸馍或者烙饼，有的买烧饼吃，一个烧饼8分钱。喝汤人端着汤，在汤馆店门外，找一个斜坡地蹲下，左手端汤喝汤，右手用筷子扎着烧饼，喝一口汤，吃一口饼烧。几分钟后，喝汤人额头、脸上淌下热汗，直接用右胳膊衣袖搽汗，然后接着喝汤、吃烧饼，只到一碗汤下肚，再去汤锅边添满一碗羊肉汤。喝汤人喝完汤，吃饱早饭，把汤碗往地上一放，站起身来，掏出香烟点燃；接着，噗，吐一口痰，说一声带劲，走了。

那时候喝汤根本是没有桌子和凳子的，汤馆门前，所谓的喝汤桌就是农村盖房用的废水泥预制板，用碎砖头和黄泥垒40公分高，两侧是歪歪咧咧的破长条凳，能在水泥预制板桌子上喝汤，需要早起来抢位置。抢不到位置只好蹲在地上喝汤了。

汤馆有个小后院，养着一只白色的田园犬看家护院，剔过肉的羊骨头扔给狗狗吃，狗狗的尾巴甩动的幅度比较大，感谢主人的赏赐呢。后院还堆放着煤粉和黄土，熬汤炉灶用的煤饼这样搅拌——三掀煤粉拌一掀黄土，放水搅拌，也是一个力气活，搅拌成煤泥，就可以用掀铲煤泥，送进炉灶熬汤煮肉了。

那个时候羊肉汤馆用的料粉，全部都是汤馆自制，密不示人，也只有得到师傅信任的徒弟，能够学到料粉的80%传授。你知道往汤碗中加的料粉是怎么做的吗？

刘敬民说，师傅家里有个铜的碾槽，碾槽放着两头尖的碾滚子，碾滚子两头伸出来20公分长的木柄，把熬汤锅里的料包所用的八角、小茴香、良姜、毕卜、玉果、白芷、肉蔻、陈皮等20多种香料，按照配伍比例混合好，放入碾槽中，用脚踩着碾滚子，不停地碾，碾出来的粉，倒进细密萝中筛；一遍一遍地碾，一次一次地筛，放汤碗中的料粉就是这么碾、筛出来的，这个料粉是羊肉汤提香的精华所在，也是一个汤馆的经典绝技。

三、喝汤吃的油旋馍与火烧馍蕴含的都是技术

刘敬民跟着师傅和师爷学艺3年，学到了熬汤、制作料粉、和面、发面、打烧饼等等一身的本事，用时髦话说是汤城洛阳汤馆老板中的复合型人才，汤馆没啥他不会的活儿。

二十一世纪的新时代，街道上买不到好烧饼吃了，啥缘故？发面、揉面、打烧饼不仅是技术活，而且是力气活，没多少人能干得了，也没多少人愿意干。但是，30年前的洛阳汤馆，家家都是自己打烧饼，刘敬民的师爷和师傅开的羊肉汤馆，烧饼是一绝！

刘敬民说：师爷和师傅和面，当时用的是两口粗瓷缸，紫色的缸，50厘米高，缸口直径40厘米，做油旋馍和面非常软，用槐木棍顺时针搅拌到不粘手为止。和面要用发面剂，加温水；和面水温春天大概30多度，夏天凉水即可；秋天刚立秋时，和面水温20度，冬天则是35度至40度水温，水温就是火色，馍的颜色与和面水温有很大的关系。

和好的面放进两个缸里发酵。两口缸一面临着墙，三面用砖头垒半高，两个缸之间填满麦秸秆，麦秸秆上面糊上泥巴，然后压上方砖，这样护着缸的麦秸秆，挡风，遮雨，特别是起到在冬天保暖的作用。在冬天，两口缸还要盖上木盖，然后加棉被铺上。

做不同的馍用不同的面，比如油旋馍是用没有发酵的面，火烧馍是用放发酵过的面；做布袋馍，用三分之二发面，用三分之一死面（没有发酵过的面），加食用碱，反复揉面。

二十世纪80年代，揉面全凭手感，年轻的刘敬民，在昏黄的白炽灯下揉面，冬天都能出一头一身的汗。揉面揉到感觉差不多时，用手拍面团，如果是“啪、啪、啪”的声音，就是食用碱放的正好；如果是“咚、咚、咚”的声音，是面缺碱，打出来的火烧馍发酸；拍面感觉面团特别瓷实，就是放碱多了，打出来的火烧馍有苦味。

打馍用的炉灶，也是自己垒的，炉膛烧煤饼，炉膛上挂着一个铁鏊子，三根铁环挂在不高的屋顶，正好盖住炉膛，炉膛上放7个生馍胚，定型后放进炉膛中火烤，火苗的上方和鏊子之间，凹进20公分，炉膛是圆形，始终放定型的馍胚烘烤，上面7个，下面8个，这叫七上八下打馍。

那个时候的火烧馍和油旋馍，用8分钱和2两细粮票买，火烧馍是干的，油旋馍表层有油色，上面一环一环总共九环，一环一环可以掰下来吃，喷香。现在洛阳羊汤馆再也见不到表层九环的油旋馍了。刘敬民说，他的白沙羊肉汤馆徒弟能打7环的油旋馍，在现在也是汤馆的打饼高手了。

四、尊师的刘敬民和不断考察学艺的刘敬民

每年逢大节日的时候，哪怕生意再忙，刘敬民都会去家住洛阳市洛龙区李楼镇的曹改村师傅家里探望，带去礼品和对师傅的敬意，老爷子60多岁了，看见现在已是老板的徒弟来看望自己，每次都很高兴，兴致勃勃地聊汤料的改良，聊汤品的改良，聊如何汲取外地汤的成功之处，聊洛阳汤如何做精深成为洛阳符号。

刘敬民每年都向师傅汇报去外地考察羊肉汤的感受，近十年来，他考察过山东德州羊肉汤、山东单县羊肉汤、济宁鱼台羊肉汤、河北承德羊肉汤、山西长治羊肉汤、山西太原羊肉汤、山西临汾羊肉汤、江苏苏州藏书羊肉汤，还先后多次去过北京、天津、石家庄品羊肉汤，至于河南省内的郑州、开封，以及南阳邓州、唐河、方城、新野、邓州的羊肉汤，刘敬民如数家珍都很熟悉各家汤的滋味与特色，他在考察外地羊肉汤品质、市场、特色和经营之路后，不断地学习和融合外地羊肉汤的经验。从而提高自己对于汤文化、汤技术的学识和涵养，他希望洛阳汤能够走出来一条更加宽广的路，成为全国优秀旅游城市洛阳的一张闪亮的名片！

刘敬民说：虽然说我个人的汤馆事业成功了，愿意和所有洛阳汤馆老板共同努力，让洛阳汤走向中国，走向世界！

来源：老胡写实微信公众号，欢迎您光临惠顾！

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