124
2024-11-05 20:44一、有个菜，梅菜扣肉很多人晓得，在餐馆吃完梅菜扣肉，扣肉吃完了，没吃完的梅菜怎么处理?
干菜扣肉，干菜红烧肉！别的地方不知道，浙江很多地方都喜欢！可以说是一道非常好吃的菜！两者的搭配简直是绝配，肉夹着干菜特有的香味，干菜又吸收肉脂更加润口。家庭烧制量不会大，肉吃完后，干菜拿来拌饭，配稀饭很是不错！再谈酒店餐馆，本人曾从事这一行业过，餐馆基本都是批量制作，此菜前期加工时间不短，都是做成好之后，放冰箱，点菜后一份份烧（蒸）制！出菜快！此菜一个特点，若多次回锅后，尤其是干菜，香味变淡，干菜变烂，品相很不好看，餐馆绝大多数弃而不用！况且干菜价格本身也很便宜！一般一斤在十块钱左右，一斤可以烧很多菜的。最后如果家里烧制，干菜若有剩，可以烧几个家常菜，干菜炒苦瓜，干菜四季豆，干菜炖豆腐，大家可以试一下，味道还不错 算是充分利用吧……
二、梅菜扣肉中的梅菜学名是啥？
应该不是指某一种植物，各地区的梅菜干会有区别的。我们湖南有用雪里蕻，有用白菜，有用芥菜类的做的各种梅干菜。希望对你有帮助
三、梅菜扣肉是哪个地方的特色菜？
陆土根：梅菜和霉干菜的不同。
梅菜扣肉是广东梅州、惠州一带的客家菜，所谓“梅”，就是梅州的意思。所谓梅菜，实际上指的是大叶芥菜，可能因为在梅州一带较多，故冠此名。
有人将其和绍兴一带的所谓梅干菜混同，是常见的谬误。后者的正式写法，应当是“霉干菜”。
应该说霉干菜和梅菜不同，它不是一种蔬菜的名称，只是代表一种蔬菜的加工产物，他的原料有三种，白菜、油菜和芥菜，但是芥菜多用九头芥，也就是雪里蕻（雪菜），和梅菜并不一样，叶子没有那么大。
芥菜的做法很多，比如酸菜、咸菜，就都是芥菜做的，所以霉干菜和酸菜、咸菜的称呼是一类。霉、干体现的是芥菜经历了腌制、蒸晒，最终变成乌黑菜干的样子。
霉可以理解为霉黑，也就是发霉变黑。实际上霉干菜也有乌干菜、乌菜的别称，也体现了这一点。
值得指出的是，在绍兴菜中，腌和霉是两种不同的加工方式，腌是腌制，仅靠食盐入味；霉是发酵，有真菌参与，例如绍兴的霉冬瓜就是“发酵”来的。
霉干菜实际上并未有发酵的“霉化”过程，因此实际上应该叫“腌干菜”，称之为霉，可能还是因为上文提到的乌黑色泽缘故。
正因为如此，在绍兴，霉干菜别称除了乌干菜、乌菜，更多的是直接叫干菜，例如鲁迅就曾在书信写到：“其中的干菜，非常好吃，孩子们都很爱吃，”。
霉干菜的三种原料，以及其名不副实的名称，著名的绍兴文人周作人也注意到，他在《知堂谈吃》中明确指出：
“乡下所制干菜，有白菜干、油菜干、倒督菜之分，外边则统称之为霉干菜，干菜本不霉而称之曰霉，豆腐事实上是霉过的而不称为霉，在乡下人听了是很有点儿别扭的。”。
文中所谓倒督菜（即倒笃菜），就是指九头芥的芥菜干，至于说豆腐霉过而不称霉，应当是指称著名的“臭豆腐”。
并且文中也写成“霉干菜”，可见，霉干菜的正字并不是“梅干菜”。实际上，如果解释成梅干菜，“梅”这个字未免有点突兀。
有些人可能认为这里的“梅”通“霉”，就像“梅雨”通“霉雨”，是一种雅称，但实际上“黄梅天”中的梅原意就是指梅子，梅子成熟称黄梅，梅子成熟的时节，就是黄梅天。所谓“黄梅时节家家雨”是也。
“霉干菜”写成“梅干菜”，恐怕只是因为和广东的梅菜扣肉相混淆了，而这种混淆应当不超过五十年，原因是改开后，广东作为改革先行地，粤菜在全国范围都进行了强力输出。
这种影响力至今可以看到，例如在北京，“梅菜扣肉套餐”是常见的和“地三鲜套餐”“鱼香肉丝套餐”并列的快餐国民菜品。后两者分别代表了东北菜、川菜的影响。
今天的各个品牌的自热米饭、预制菜中，“梅菜扣肉”的存在感也很强。
霉干菜和梅菜，不仅产地、原料不同，加工方式也有差异。从字面意思也可以隐约看出来，霉干菜强调一个“干”，需要多次蒸晒成菜干，有所谓“三蒸三晒”，梅菜只有晒，没有蒸。
因此，无论是霉干菜还是加工后的梅菜，他们都可以认为是经历腌制、晾晒后的“芥菜干”。在这一点上是一致的。
梅菜、霉干菜与猪肉烹饪的做法也不同。的做法主要是“梅菜扣肉”，而霉干菜有两种，一种是“霉干菜焖肉”，另外一种是“霉干菜烧肉”。
前者和梅菜扣肉比较接近，都是先猪肉焖烧，然后取出上面置菜，一并蒸制，最后倒扣盘中，形成菜下肉上的形态，“扣”就是这么来的。
但是两者的猪肉切法还是不一样，霉干菜焖肉中，基本是切成方形块状，但不太厚，便于覆盖霉干菜。而梅菜扣肉是切成大而薄的片状。
霉干菜烧肉则和红烧肉比较相近，肉也是切成方形块状，但可以更小更厚一些，相对随意，肉块和霉干菜混在一块。梅州则似乎没有梅菜烧肉这种做法。
两者在偏好上也有一定差异，霉干菜焖（烧）肉强调霉干菜本身，而梅菜扣肉更强调肉的味道。
这也可以从上面几张图中反映出来，霉干菜相对梅菜，菜更多而肉更少。
霉干菜和梅菜一般都是咸味为主，但也有甜一些的做法。腌制后的梅菜本就分甜、咸两种，梅菜扣肉一般采用咸梅菜，但偶尔也用甜梅菜。而绍兴的霉干菜烧（焖）肉往北流传到上海等喜欢红烧加糖的太湖平原一带，就也会变甜。
梅菜扣肉和霉干菜烧（焖）肉有没有联系？个人认为是没有的，虽然有人编出了苏轼的典故，认为他为官杭州，发配惠州，是首先将绍兴的霉干菜烧（焖）肉带到广东进行了改良，形成梅菜扣肉，但这更像传说。
不过，虽然是各自发展，但也不能完全说是巧合。实际上无论是绍兴，还是梅州，都很热衷腌制食物，所以出现类似的菜并不奇怪。
更广泛的说，此种腌制传统，也不局限于这两地。我们可以发现，在金衢、皖南、湘中南、闽西、赣南、川东，都有类似的“芥菜干”，他们的特点就是多在山区，食物并不丰沛，因此需要长期贮藏保存食物。
四、梅菜扣肉 创意餐厅
梅菜扣肉：一道充满创意的传统佳肴
梅菜扣肉是一道具有悠久历史的传统中国菜肴，以其口感鲜美和独特的味道而闻名。今天，我们带您走进一家独特的创意餐厅，品尝这道经典菜肴的创意版本。
创意餐厅介绍
在繁忙的城市中，有一个充满创意和独特氛围的餐厅，它以融合传统与现代的独特菜肴而闻名。这家创意餐厅以其引人注目的装修风格和别致的菜单吸引了许多食客。
这家餐厅的厨师们擅长将传统菜肴进行创新改良，提供给顾客们与众不同的味蕾体验。他们坚持使用新鲜的食材，并注重将菜肴的传统魅力与现代元素相结合。
梅菜扣肉：传统与创新的完美结合
梅菜扣肉作为一道具有悠久历史的传统佳肴，一直备受食客们的喜爱。它的口感丰富多样，肉质鲜嫩，梅菜的咸酸味与肉的鲜香完美融合。
然而，在这家创意餐厅里，梅菜扣肉得到了进一步的创新和提升。厨师们将传统的扣肉与现代的烹饪技巧相结合，制作出了一道令人惊艳的菜肴。
首先，厨师们选择了上乘的五花肉，并进行精心处理，使其肉质更加鲜嫩。随后，他们选择了新鲜的梅菜，并进行了独特的腌制处理，使其酸味更加浓郁。
在烹饪过程中，厨师们巧妙地使用了蒸煮和焖煮的技巧，保留了肉质的鲜美，同时将梅菜的风味完美地融入其中。最后，他们将扣肉切成薄片，并装饰在精致的盘子上，搭配新鲜蔬菜和香脆面饼，营造出视觉和味觉上的双重享受。
创意菜单：传统佳肴的新可能
这家创意餐厅以其丰富多样的创意菜单而闻名，其中梅菜扣肉只是冰山一角。在这个菜单上，您可以找到许多其他传统佳肴的创意版本。
比如，传统的北京烤鸭被重新演绎为鸭肉卷饼，鸭肉的酥脆与配料的丰富多样完美结合。又比如，传统的水煮鱼被改良成麻辣鱼香豆腐，鱼肉的鲜嫩与辣味的刺激交织出令人难以忘怀的口感。
创意菜单不仅在味道上给人带来新的感受，更在视觉上给人带来全新的享受。精致的菜品摆盘和独特的装饰，令人赏心悦目，增添了就餐的乐趣。
总结
梅菜扣肉这道传统佳肴经过创意餐厅的改良，呈现出了全新的面貌。它不仅保留了传统菜肴的魅力，更融入了现代的创新元素。
这家创意餐厅以其独特的创意菜单和精致的菜品摆盘，吸引了众多食客前来品尝。无论是对传统菜肴的喜爱，还是对创新菜肴的探索，这里都能满足您的味蕾。
快来这家创意餐厅，品尝梅菜扣肉的创意版本吧！您一定会被它的独特味道和精美菜品所征服。
五、梅菜扣肉是哪种梅菜？
梅菜是广东省梅州，惠州汉族传统名菜，属腌制食品。乡间民众用新鲜梅菜（芥菜）经晾晒，精选，飘盐等多道工序制成，色泽金黄，香气扑鼻，清甜爽口，不寒，不燥，不湿，不热。
还可以用梅菜（芥菜）作配料做成梅菜扣肉，梅菜蒸猪肉，梅菜蒸牛肉，梅菜蒸鲜鱼，梅菜汤等菜肴。
六、梅菜扣肉用哪种梅菜？
梅菜是广东省梅州，惠州汉族传统名菜，属腌制食品。乡间民众用新鲜梅菜（芥菜）经晾晒，精选，飘盐等多道工序制成，色泽金黄，香气扑鼻，清甜爽口，不寒，不燥，不湿，不热。
还可以用梅菜（芥菜）作配料做成梅菜扣肉，梅菜蒸猪肉，梅菜蒸牛肉，梅菜蒸鲜鱼，梅菜汤等菜肴。
七、梅菜扣肉梅菜处理方法？
梅干菜都是用冷水泡发，大概需要泡发两个小时，虽然时间久了点，但是不会损坏梅干菜的营养，而且会使它更加有弹性，口感更好，但是要注意如果只泡半个小时左右，梅干菜就会泡不开，吃起来就会很硬哦。
八、对于爱吃肉的来说，梅菜扣肉这道菜入口即化软糯可口，那么梅菜扣肉一定要是猪肉吗？ ?
龙肉也可以
九、怎么才能做出美味的梅菜扣肉?
这道菜其实不难，但在开始了解做法之前，要先知道，梅菜扣肉是分版本的，来，跟我一起念：
江浙版的梅菜扣肉，和粤菜版的梅菜扣肉，不是一个梅菜扣肉！
粤菜版的梅菜扣肉，是属于粤菜三大子菜系里的东江菜系。东江菜，在广东又被称为客家菜，之所以被称为东江菜，也是因为广东客家地区多遍布于东江流域有关。而梅菜，是客家地区非常有代表性的食材之一，梅菜扣肉就是东江菜的重要代表菜，，可以说是东江菜里经典中的经典。
而如果你想问的是江浙版的梅菜扣肉，则用的就不是惠州的梅菜了，而是江浙地区的梅干菜，没错，就是鲁迅很爱吃的那个梅干菜。
那梅干菜和梅菜有什么区别？粤菜里的梅菜扣肉用的是惠州、梅州等地的梅菜，这种梅菜是用鲜梅菜进行腌制，以惠州惠阳产的梅菜最为出名。而江浙版本的梅菜扣肉用的霉干菜，则多是用雪里红等蔬菜进行腌制。所以广东梅菜和江浙梅干菜，原材料上就已经有差异了。
做法倒是大同小异，所以下面以粤菜版的梅菜扣肉为例讲讲怎么做这道菜。而如果你想要的是江浙版的梅菜扣肉，则按下面材料梅菜1/3的分量的梅干菜，泡一下，替代惠州梅菜即可。
材料准备
这道菜看似复杂，但其实并不难，成功率也比较高，但材料要选对，梅菜的选择也要根据自己口味选择，否则容易做出来不合自己胃口。
按一斤五花肉为原料，配比如下：五花肉500g、梅菜（咸或甜）300g、南乳1块、腐乳汁1盐勺、蚝油1盐勺、生抽1盐勺、糖1盐勺、料酒2汤勺、姜片少许、葱少许、老抽少许。
这道菜所需主要材料，其实就是梅菜和五花肉方。五花肉要选有明显分层，厚薄一致的。
分层如果不够好，那么过肥则腻，过瘦则柴，都不是一道好的扣肉。厚薄如果不一致后面的火候就会很难把握。到菜市场跟肉铺老板说要做扣肉，一般他知道应该选哪块，以及怎么切的。
梅菜的选择则先要看自己的口味了。
如果你选择惠州梅菜，再细分也还可以分出两种，一种是偏咸口的，一种是偏甜口的，传统的梅菜一般是用咸的，做的时候会加一点糖调味。而由于现在很多人不太喜欢吃过于重口的，所以也很多人改用甜口的梅菜。
其他的材料就按分量准备即可。
烹饪步骤
梅菜买回来，不管咸的还是甜的，都需要洗干净，把盐分都洗掉，尤其是咸的，如果不把盐洗干净，则很可能咸到没法吃。梅菜先水龙头洗三遍以上，把表面盐分全部洗干净，再换清水泡一泡，去除多余的盐分，泡半小时后再把水拧干净。
洗净之后切一点试试口味，如果咸淡合适，切掉老根弃用，再将剩余部分切粒即可，一般我喜欢切大颗粒一点，不然炒干再蒸就太小了。切若干生姜，将梅菜粒与生姜一起锅内炒熟。
将南乳、南乳汁、蚝油、生抽、糖、料酒拌匀成调料，倒入梅菜粒一起翻炒，炒干后留起备用。
接下来处理五花肉。锅内倒入清水，五花肉冷水下锅焯水，锅内加入适量姜片和葱辟除异味。
有些方子会在这个步骤加入适量卤料，例如香叶、八角等，但个人认为这个步骤只是焯水而已，没法卤味入味，因此可以不必加这些，只需要加焯水去味的姜片和葱即可。水煮开后，焯水大概需要10分钟，如果水没有没过五花肉，焯水的时候就需要翻面一次。
找一个盘子或者大碗，倒老抽少许，大概一汤勺，五花肉捞起后，在老抽李六个面都滚一滚。
家里有梳针的，可以在皮上扎一扎，没有的话也用牙签扎一下，这样不仅更好上色，也可以稍微避免后面炸的过程爆皮。
扎完之后再皮朝下泡5分钟左右，泡好再皮朝上风干。
这里要说下，老抽上色颜色是会比较深的，而且再炸过之后，皮色会更深。如果你不喜欢太深的颜色，那么可以老抽兑一些水，或者改用南乳汁，颜色会淡和红一些。
锅内倒一层油，热锅，准备好锅盖。
皮面朝下放到锅中炸，噼里啪啦时候就可以改小火了。
肉放入后赶紧盖上锅盖，免得太热爆油被喷到。
一般小火煎2-3分钟即可。摊凉之后，将肉切均匀片状，厚薄就看自己喜欢了。切的时候注意根部不要切断，这样倒扣时候才能成型。
肉切开后，刚才剩下的老抽，可以再抹到肉片中间。
找一个碗，把肉放入其中，皮面朝下。
刚才做好的梅菜铺满整个碗。
放入高压锅中高温加压蒸制，上压后小火1小时左右。如果不想用高压锅，那么蒸的时间可能就要有2小时才能软烂了，不建议这样操作，太费煤气。
蒸好之后，找个砂锅或者大一点的碗，扣到碗上。
然后迅速翻过来倒扣，这一步可别手滑，不然就前功尽弃了。
倒扣后先别急着上桌，要先看下蒸的情况，肉要非常软烂，筷子一插就碎，油腻吐出，才算合格。
这里为了直观演示效果，我是取掉了几片后翻开来的，真的上菜就别跟我一样了，不然菜就不美观了。大概有以上效果做到这样就可以了，加上一点葱碎或者葱丝，就可以上桌了。
这道菜看似油腻，实际上并没有想象中那么油，因为高温高压蒸效果如同长时间慢炖一样，使得肥瘦相间的五花肉，瘦肉部分软嫩，肥肉部分更是入口即化，加上梅菜的酸甜中和了五花肉原本的肥腻，成就了这道硬菜风味与口感上的平衡。
而脂肪部分融化到梅菜里了，也使得梅菜酸涩褪去，变得油润爽口，且咸度甜度也变得适中，堪称米饭杀手，超级下饭。
这道菜做法上不难，不过是洗洗梅菜炒炒，猪肉焯水上色炸皮，切片后再和梅菜一起蒸，但比较费时间，蒸的过程一小时就没了。但好处是这道菜非常硬，不仅有肉，而且非常下饭，一道梅菜扣肉再来一两样小菜，就可以满足小家庭的一餐所需。
而这道菜，又是粤菜里东江菜的经典代表作，与川菜烧白、江浙梅菜扣肉都有很高相似度，基本上学会这道菜，扣肉类的大部分菜式都能一通百通，例如换成芋头就是香芋扣肉，换成酸菜就是酸菜扣肉，你喜欢的食材都可以尝试搭配，也算是学一顶十的一道菜了。
欢迎关注：识食务者（什么值得买首席生活家、签约作者）
有兴趣加入吃货讨论群的，可以公众号回复“交流”！这里有一群有趣的美食爱好者等着你哦！
往期高赞回答：
10K赞以上：
5K赞以上：
1K赞以上：
其他往期长文硬核回答：
淘宝食材店也已正式上线，商品搜“识食务者”或者店铺搜“识食务者的小卖部”，可以直达各类优选食材。
微信公众号文章更全一些，可以直接回复“牛排”“鱼”“鸡”等食材直接搜到菜谱。公众号同名，欢迎关注。
十、梅菜扣肉特色？
这碗菜的特色就是扣肉了，要酥的香而不腻。
- 相关评论
- 我要评论
-